Mehl ist der wichtigste Rohstoff beim Brotbacken.
Aber verschiedene Mehle der gleichen Mehltype unterscheiden sich in ihrem Backverhalten beträchtlich. Menge und Güte der kleberbildenden Eiweiße (Gluten), Enzymaktivität, Wassergehalt variieren je nach Anbaubedingungen des Getreides, wie Ackerbodenqualität, Nährstoffversorgung und Witterungseinflüsse. Hieraus entstehen Unterschiede in der Wasseraufnahmefähigkeit, des Quell-, Knet- und Gärverhaltens und schließlich des Backverhaltens. Dies macht exakte Rezepturangaben, wie beispielsweise Wassermenge, Knetzeiten, Teigruhe- und Gärzeiten sowie Backparameter schwierig. Daher hat Claudia Kreidenweis vom Wiesenberger Hof ihr Rezept für ein Roggenmischbrot verraten, das ihr mit dem „Freisinger Land“-Mehl vom Getreide aus den eigenen Feldern immer gelingt.